«Пастух рогатого скота». Во сколько новосибирцам обойдется гуляш по-сегедски от Ремарка
Еще одно ароматное, нетривиальное венгерское блюдо от немецкого классика, автора «Триумфальной арки», «Трех товарищей» и «Теней в раю» – Эриха Марии Ремарка. В последнем произведении автор упоминает о гуляше по-сегедски более пятидесяти раз! И пишет он об этом так «вкусно», что именно благодаря его литературному таланту, а не мастерству поваров гуляш с солеными огурцами прославился на весь мир. Во всяком случае, в середине XX века – точно.
«Гуляш был действительно вкуснее, чем накануне. Еще и потому, что мы ели его под звуки органа. Кан включил приемник, чтобы не дай Бог не пропустить соревнований по боксу. Пришлось прослушать и предшествующую репортажу программу. Как ни странно, но Иоганн-Себастьян Бах неплохо сочетался с гуляшом по-сегедски, хотя мне казалось, что здесь более уместен был бы Франц Лист. Впрочем, обычный гуляш в сочетании с Бахом был бы невозможен», – писал Ремарк.
Прототипом Наташи – любимой женщины главного героя, с которой они и поедали гуляш по-сегедски так аппетитно, – являлась Натали Палей. Она была дочерью великого князя, генерала Императорской гвардии Павла Александровича, младшего брата царя Александра III. Напомним сюжет книги: немецкий эмигрант-антифашист бежит из Германии от нацистов в Нью-Йорк. Здесь он знакомится с Натальей Петровой, русской манекенщицей. Настоящий роман писателя и Натали Палей начался в 1940 году и длился мучительно-счастливых одиннадцать лет, напоминая качели в силу темперамента обоих.
Вкусный пастух
Авторство самого первого гуляша принадлежит венгерским пастухам. Собственно и само слово «gulya» в переводе на русский звучит как «пастух крупного рогатого скота». «Прадедушку» гуляша готовили из высушенной в специи говядины, поскольку такое мясо считалось идеальным продуктом для использования его во время долгого нахождения людей на пастбищах. Сушеное мясо долго томили в котелке над костром, добавляя в него всевозможные травы, имеющиеся под рукой. С течением времени блюдо пошло гулять по свету и кулинарным книгам других народов.
Гуляш по-сегедски – тот же венгерский гуляш, только после «апгрейда». Вместо говядины кладут свинину, картофель заменяет капуста, а в качестве «бонуса» добавляются соленые огурцы. Главная приправа – розовая паприка. Кстати, город Сегед, откуда родом гуляш от классика, также известен на всю Европу сосисками и невероятно вкусной салями высочайшего качества. Есть и забавный факт – годы правления Яноша Кадара в Венгерской народной республике называли гуляш-коммунизмом за чрезвычайно мягкое правление страной. Самого Кадара считали «бархатным диктатором», а Венгрию конца 40-х – «самым веселым бараком в соцлагере».
Собственно гуляш
Что понадобится и каковы цены на эти продукты на сегодняшний день в Новосибирске. Квашеную капусту и соленые огурцы, как правило, продают в небольших пластиковых банках. Конечно, не домашний вариант, но довольно вкусно.
Один килограмм квашеной капусты – в пределах 400 рублей;
500 граммов свиного бока или лопатки – 300 рублей;
500 граммов свиных ребер – 300 рублей;
соленые огурцы – 2-3 штуки, банка – 150 рублей;
лук репчатый – 2-3 луковицы – 50 рублей;
сметана – 150 граммов – 70 рублей;
сливочное масло – 50 граммов, пачка – 130 рублей;
чеснок – 2 зубчика, головка – 20 рублей.
Итого у нас получается примерно 1500 рублей для семьи из трех-четырех человек. За один раз съесть весь казан вряд ли возможно, поэтому гуляш по-сегедски можно будет оставить и на завтрашний день. Кстати, это блюдо, также как борщ и солянка, постояв, становится только вкуснее.
Квашеную капусту промываем, мясо режем на один укус, лук – перьями. Казан разогреваем, туда отправляем лук для обжарки, затем – тмин и приправы, которые по душе. Рубим чеснок и командируем его в казан вместе с порубленным мясом. Терпеливо помешиваем, пока мясо не поджарится как следует. После этого нужно снять казан с плиты и добавить в блюдо паприку, чтобы она не пригорела. Через пару минут можно возвращать варево на огонь, влить воду или бульон, если есть. Солим, перчим, кладем лаврушку и степенно тушим еще минут тридцать. В конце добавляем капусту и огурцы.
Пы-сы
Пока все тушится, колдуем соус. Для этого нужно обжарить муку, добавить в нее жидкость из казана, а потом соединить со сметаной. Все это отправляем в казан и еще раз тщательно помешиваем.
«Неожиданно я вспомнил о гуляше, полученном от Фрислендера. Я совсем забыл о нем. Наши отношения были такие натянутые, что мне и в голову не пришло подумать о еде. Гуляш! С капустой и, я уверен, с малосольными огурцами. Итак, мы ужинаем дома».
Фото: Бабр, livelib.ru
