Во сколько сибирякам обойдется суп-претаньер от Михаила Булгакова?
Сегодня, 5 апреля, отмечается довольно необычный праздник – день супа. Авторство этого блюда приписывают французам, и в переводе на русский оно означает – хлеб, размоченный в бульоне. А в Древнем Китае его вообще варили за сто лет до нашей эры. Михаил Булгаков, автор «Мастера и Маргариты», «Записок юного врача», «Собачьего сердца» и множества других произведений, любимых нами, как никто другой умел описать трапезу, превратив ее в шедевр – и кулинарный, и литературный. Почти во всех его произведениях имеется описание еды – после прочтения немедленно хочется отведать все эти блюда.
«Когда вся семья на даче, а неотложные литературные дела держат вас в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните…», – искушал читателя автор в «Мастере и Маргарите».
Кстати, Михаил Афанасьевич называл свою квартиру «лучшим трактиром в Москве», да и сам слыл известным гурманом. А больше всего уважал селедку, приготовленную с заправкой по собственному рецепту. Попробуем приготовить суп-претаньер в сибирских условиях и в нынешних реалиях трансформации цен?
Немного истории
Суп-прентаньер тоже французского происхождения и переводится как – весенний. То есть сейчас его готовить – самое время. В России суп явился народу только при неугомонном и пристрастном ко всему европейскому Петре Первом. Французский повар Антуан Карем, ставший родоначальником высокой кухни, вообще считал, что без супа обед – не обед. Он работал шеф-поваром у Наполеона и знал триста рецептов приготовления супов: двести французских и сто зарубежных. В Петербурге в меню ресторанов второй половины XIX века часто встречается суп-прентаньер. Хотя самые первые рецепты супов прентаньер упоминаются во французских поваренных книгах еще в XVI веке. Его особенностью было то, что варился он на лёгком бульоне с добавлением кореньев: моркови, маленького лука, сельдерея, петрушки, репы. Затем добавляли молодые овощи: картофель, савойскую капусту, зелёный горошек. В Петербурге он всегда подавался с пирожками.
У этого блюда не было строгого рецепта: традиционно его готовили из любых весенних овощей и молодой зелени. В булгаковском варианте нам понадобится:
говядина – полкило – 200 рублей;
спаржа – 5 штук – 300 рублей;
картофель – 3 штуки – 30 рублей;
зеленый горошек – столовая ложка – 80 рублей за банку;
цветная капуста – вилок – 100 рублей;
пучок укропа, соль – по вкусу.
Итого: в пределах 1000 рублей на небольшую семью. Вполне себе бюджетно. В оригинальном рецепте Михаила Афанасьевича еще имелась репа, но в магазинах в это время года ее не продают. Теоретически можно заменить маргеланской редькой, черная не подойдет, она слишком жгучая. Для пикантности можно добавить мелко порезанный перчик чили.
Собственно суп
Как готовим? Просто. Варим говяжий бульон, процеживаем его, добавляем
картофель и морковь, порезанную ломтиками. Цветную капусту разбираем на соцветия, спаржу тоже режем небольшими кусочками. Все овощи вместе с зелёным горошком опускаем в подсоленную воду, доводим до кипения. Затем откидываем овощи на дуршлаг, обдаем холодной водой, после чего отправляем их в сковородку или сотейник, добавляем немного говяжьего готового бульона и тушим до полной мягкости. Капусту и молодую морковь следует отправлять в кастрюлю в последнюю очередь, чтобы они не развалились в процессии приготовления. В тарелки кладем порезанное мясо, мелко порубленный укроп, овощи с отваром, доливаем все это благолепие бульоном и подаем к столу. Пирожки, сметана и черный перец будут прекрасным дополнением. Приятного аппетита!
«Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре», – писал Михаил Булгаков в «Собачьем сердце».
Что тут скажешь? Прав был классик. Так что будем себя уважать и оперировать с закусками горячими. И супами, разумеется. Приятного аппетита!
Фото: prishvinka.ru
