18+

Ольга Цыбульская

©  Русский репортер

Общество Мир

2348

12.04.2009, 14:22

Главное масло

Есть такой рецепт подпольно-народной медицины: надо смешать полстакана оливкового масла с половиной стакана лимонного сока и выпить.

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Итальянцы относятся к оливкам с особой нежностью

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Оливковое масло придает еде вкус средиземноморья

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Хорошие оливки на землю не падают

Считается, что эта смесь чистит какой-то внутренний орган. Те, кто выжил, говорят: ощущения незабываемые. В общем, не советую. Зачем так поступать с собой и с качественным продуктом? Гораздо лучше использовать оливковое масло и лимонный сок как салатную заправку. Хорошо идет также бальзамический уксус. С таким соусом даже отвратительные зимние помидоры и огурцы с нежным запахом нитратов приобретают отчасти средиземноморский вкус.

Кто спорит, оливковым маслом надо поливать полноценные продукты, а за окном при этом желательно видеть не унылые хрущобы в снегах и туманах, а ласковые зеленые холмы, и море, и горы, и живописные тесные улочки. Чистит, я вас уверяю, весь организм сразу, включая мозг и, возможно, душу, — во всяком случае, на ней становится хорошо.

Правда, моря не было — учиться разбираться в масле я полетела в Умбрию, абсолютно сухопутный регион Италии. Зато там с избытком всего остального: бархатных холмов, прозрачного воздуха, солнца.

Итальянская фирма Monini, как ни странно, принадлежит людям по фамилии Монини, а не какому-то мегасуперхолдингу, который торгуется на Нью-Йоркской бирже и управляется бог знает кем и откуда. Из семейного дома открывается вид на оливковые рощи — хозяйскую и конкурента. С конкурентом Дзефферино Монини регулярно обедает и делится новостями. Монини считает, что у конкурента масло вполне достойного качества, но слегка похуже. Конкурент, вероятно, думает так же, и в этом секрет добрососедства, которое началось еще до рождения Дзефферино Монини.

Оливки, которые идут на изготовление масла, итальянцы собирают незрелыми, по­этому масло у них получается зеленоватым, а испанцы и греки любят, чтобы оливки были более спелыми, а масло — более желтым. Но это все детали.

Рабочие энергично встряхивают оливы, разложив под ними специальные сетки. То, что падает в них — годится, то, что на землю и само — уже нет. Стоит оливкам чуть-чуть полежать на земле, все — масло из них будет иметь привкус плесени, объясняет бригадир.

Собранные оливки почти не могут ждать — их как можно быстрее отправляют под пресс: измельчают в кашу, прессуют, затем фильт­руют. Бывает, впрочем, и нефильтрованное оливковое масло с более терпким вкусом. Но фильтрованное оно или нет, именно это масло маркируется как extra virgin и считается деликатесным там, где оливки не растут, и единственно возможным для употребления там, где они растут. К extra virgin предъявляются суровые требования по кислотности и содержанию каждой из составляющих. На ступеньку ниже — масло, которое отжали второй раз из того же жмыха, а затем для вкуса и аромата добавили в него немного extra virgin. Такое масло рафинируют. Поэтому оно не имеет легкой горчинки и острого аромата оливок. Многие — подумать только! — предпочитают как раз такое масло. Но итальянцев среди этих людей, конечно, нет.

Впрочем, говорить о том, что только по сор­там и странам масло и различается, было бы неправильным. Все равно что сказать о винах: мол, австралийские слаще французских. И все.

Знающие люди могут петь о масле из каждого отдельного региона серенады, полные сдержанной страсти. Но уложить их в памяти способен не каждый. Мне удалось лишь усвоить, что умбрийское масло имеет очень нежный, мягкий вкус, который дают ему произрастающие в Умбрии оливки. Их более 20 сортов. Но горечь все равно есть. Если ее нет — это не extra virgin.

У масла Monini действительно тонкий нежный вкус, но правда состоит в том, что делают его не только из умбрийских оливок. На завод привозят готовое масло из разных регионов Италии. Затем его проверяют и смешивают таким образом, чтобы получить нужный вкусовой оттенок. Да, нежный. Да, мягкий. «Но пикантность сорта марайоло все равно чувствуется», — утверждает мастер цеха, где оливки моют перед обработкой. Возражать этому человеку как-то глупо.

В высшем эшелоне чистоты extra virgin каких только вкусов нет! Gran Frutata Monini — со свежим фруктовым привкусом. Как его достичь — большая тайна. Можно добавить в хорошее масло базилик, грибы или даже трюфели — получится еще лучше.

Но нам для начала неплохо бы научиться просто отличать хорошее масло от плохого. Разливаем образцы в пластиковые стаканчики. Дегустаторы используют непрозрачные, чтобы цвет не отвлекал от вкуса. Цвет оценивают отдельно. Если зеленоватый или золотистый, это хорошо. Розовый отлив дает контакт с воздухом. Прямые солнечные лучи и яркие лампы дают оранжевый оттенок и заметно ухудшают вкус, объясняет ответственный за контроль качества Микеле Лабариле и решительным жестом предъявляет бутылку масла с оранжевым отливом. Правда, в супермаркете, сразу скажу, все эти нюансы вряд ли разглядишь.

Ладно, с цветом разобрались, переходим к запаху. Температура 30 градусов — лучшая для раскрытия всех качеств масла. Стаканчики накрыты линзами. Итак, снимаем линзу с образца № 1 и чуть-чуть вдыхаем, не больше 15 секунд, а еще через 7–8 секунд появится привкус остроты и горечи. Затем маленький глоток перекатываем во рту и несколько раз резко выдыхаем носом.

— Масло не должно касаться корня языка! — умоляет Микеле Лабариле. — Иначе вместо тонких оттенков вкуса сразу будет чувствоваться горечь.

Оттенки вкуса бывают такие: зеленой травы, если масло из северной Апулии, послевкусие зеленого помидора — если из Сицилии. Если в масле есть нотка алкоголя — оливки плохо хранились. А бывает и такой вкус, как говорит Микеле Лабариле, «будто ваша кошка сделала маленькую неприятность». Бракованное масло с привкусом кошки, конечно, не из Умбрии и вообще не из Италии. А откуда — не скажу, а то возникнет международный конфликт на масляной почве. Надо только запомнить.

Вообще-то, если спросить грека, итальянца, испанца, чем все-таки их масло отличается от не их, получишь примерно один ответ: «Наше масло лучше!» Люди, не чуждые при этом стремления к вселенской справедливости, добавляют: «Но у них тоже бывает хорошее». Менее сдержанные натуры добавляют про «их» масло пару крепких выражений. Один сотрудник греческого консульства несколько лет назад почти убедил меня, что другого масла, кроме греческого, вообще не бывает. Но я за многообразие жизни. В конце концов, когда-то за образец брали прованское масло. И с тех пор оно ничуть не испортилось.

Помимо всех прочих полезных свойств оливковое масло при жарке не выделяет канцерогенов. Правда, любимая всеми нами наряду с майонезом средиземноморская кухня никаких жареных блюд и не предполагает — только гриль. А масло используется живьем: в усадьбе Монини на стол первым делом подают хлеб и масло в блюдечке. Надо окунуть в него свежую горбушку, чуть посолить и сказать что-то вроде: «М-да, синьор Монини, а ведь в прошлом-то году дождей как будто поменьше было». По вкусу масла можно определить и сколько было дождей, и когда именно, и как часто светило солнце. Только для этого надо родиться с видом на море и горы. Или на холмы Умбрии, на которых растут оливки.

Ольга Цыбульская

©  Русский репортер

Общество Мир

2348

12.04.2009, 14:22

URL: https://m.babr24.com/?ADE=76854

bytes: 7490 / 7103

Поделиться в соцсетях:

Экслюзив от Бабра в соцсетях:
- Телеграм
- ВКонтакте

Связаться с редакцией Бабра:
[email protected]

Другие статьи и новости в рубрике "Общество"

«Не дам депутату снести родную хату». Жители красноярской Николаевки вышли на протест против КРТ, но их разогнала полиция

14 июня жители Николаевки, чей микрорайон попал под программу комплексного развития территории (КРТ), провели акцию протеста.

Инсайд. Дегуманизация бурят

Одна из девочек, активно участвовавших в избиении сверстницы в улусе Хойто бэе, позирует на фото и видео с буддийскими чётками на руках, что довольно ...

ТДСК хочет заткнуть рот журналистам

ОАО «Томская домостроительная компания» (ОГРН 1027000761040), принадлежащее экс-депутату Законодательной думы Томской области Александру Шпетеру, в ...

Автор: Андрей Игнатьев.

Источник: Babr24.com.

Общество, Экономика и бизнес

Томск

4289

14.06.2024

Так хочется верить в людей! Судьба куйтунского блогера Игоря Перевалова

«Я привык верить людям» – именно с таким девизом несколько лет в медийном пространстве прогремел блогер и искусный мастер резьбы по дереву Игорь ...

Автор: Лилия Войнич.

Источник: Babr24.com.

Общество, Культура, Скандалы

Иркутск

5945

14.06.2024

Инсайд. Щепотка Томска. Пляж как инструмент для авторитета

У нерадивых чиновников что лето, что зима наступает неожиданно, когда календарь «не предвещал ничего плохого».

Автор: Ярослава Грин.

Источник: Babr24.com.

Общество, Политика

Томск

4699

13.06.2024

Жители Вихоревки, потерявшие в пожаре единственное жилье, получили ключи от квартир

14 семей из Вихоревки, потерявшие жилье в результате майских пожаров, получили ключи от благоустроенного жилья.

Автор: Алина Саратова.

Источник: Babr24.com.

Общество

Иркутск

837

13.06.2024

Угроза свободе слова: еще одна монгольская журналистка под следствием

Свобода слова является одной из самых ценных составляющих демократии.

Автор: Эрнест Баатырев.

Источник: Babr24.com.

Общество, Скандалы

Монголия

921

13.06.2024

Высокие стандарты безопасности: MIAT прошел международную проверку

Монгольская авиакомпания MIAT прошла аудит Международной ассоциации воздушного транспорта (IATA) с результатом 98,5%.

Автор: Эрнест Баатырев.

Источник: Babr24.com.

Общество, Транспорт, Экономика и бизнес

Монголия

2855

12.06.2024

В центре Иркутска перекроют движение в День России

12 июня в центре Иркутска будут перекрывать движение по некоторым улицам. Об этом сообщила пресс-служба мэрии города.

Источник: Babr24.com.

Общество

Иркутск

1267

11.06.2024

В Монголии стартовала избирательная кампания: изменения и рекордное число кандидатов

Избирательная кампания, предваряющая электоральную процедуру для депутатов монгольского парламента, стартовала с выдачи удостоверений кандидатам.

Автор: Эрнест Баатырев.

Источник: Babr24.com.

Общество, Политика

Монголия

3715

11.06.2024

День города в Улан-Удэ пройдет без алкоголя

Розничная продажа алкоголя в День города в Улан-Удэ, 15 июня, будет запрещена.

Источник: Babr24.com.

Общество

Бурятия

1183

10.06.2024

Денег хватает только на дурости чиновников: школьный вопрос в Красноярске обострился

2 июня 2024 года родители школы №157 в районе Преображенский снова забили тревогу.

Автор: Наталья Брикоткина.

Источник: Babr24.com.

Общество, Образование

Красноярск

1700

08.06.2024